Гергьовден е един от най-важните пролетни и традиционни комплексни празници в България. Този църковен празник се чества на 6 май и е посветен на Свети Георги Победоносец – един от най-почитаните християнски светци и покровител на овчарите и стадата. Провеждат свързани с култа към светеца фолклорни тържества и ритуали, обединявани под името Ден на овчаря. На този ден се чества, денят на храбростта е и празник на Българската армия и войници.
Според православната религия св. великомъченик Георги Победоносец, роден в Кападокия, е бил изтезаван и посечен за Христовата вяра. За произхода и разпространението на култа към светеца в християнския свят, за борбата му с дракона и за различните легенди съществуват много хипотези, една от които е за връзката на светеца с Тракийския конник и други конни божества. Този празник, наричан още Джурджовден (в Западна България), Гюргьовден (Охридско), се тачи от всички. Подготовката започва от предишния ден, когато моми и момци берат цветя за китката и вият венец за агнето.
Гергьовден – Обичаи
Овчарите отлъчват агнетата от овцете вечерта срещу празника, а преди разсъмване извеждат за кратко време стадото на паша. Сутринта издояват овцете във ведро, окичено с венец и червен конец или мартеница. Върху ведрото се поставя и специално опеченият от жените хляб с дупка в средата и първа се издоява овцата, която първа се е оагнила. В някои райони (Кюстендилско) доят през сребърен пръстен, а хляба слагат в храната на овцете.
Със зеленина и венци се окичват кошарата, стрехите на постройките и съдовете за млякото. В Северозападна България в средата на кошарата се изкопава дупка и в нея се поставя яйце, полято с малко издоено мляко, като се вярва, че то ще пази стадото от болести и магии. На Гергьовден задължително се заколва агне като курбан на светеца покровител св. Георги. Обикновено това е първото родило се бяло мъжко агне, окичено с венец и със свещички на рогцата му. Преди заколването агнето се захранва със зелена трева и се напоява, а свещичките се запалват. В Западна България то се води в църква, а в Източна България стопанинът сам го прекадява с тамян.
Особено важно е мястото, на което ще се заколи агнето. В Южна България това става в градина под плодно дърво и кръвта попива в земята, а в останалите райони – в дома, при огнището или до източната стена, като стремежът е кръвта му да изпръска стената по което се гадае за реколтата и здравето през годината. С кръвта се бележат праговете на вратата, за да не влизат в дома болести, и челата на децата, за да не ги хващат магии. В Западна България агнето се заколва край река и кръвта изтича в нея или я отнасят и изливат в реката. Агнето, прекадено от свещеника, се пече цяло и се отнася на общата за всички трапеза, наредена в двора на църквата, на оброчище, кръст или манастир.
На трапезата се поставят и хлябовете, приготвени обикновено предишния ден от мома или булка, закичена с китка. С китка са украсени и ситото и нощвите. Водата за замесването е „мълчана“, котлите, в които се носи са закичени със зелено клонче, а нощвите се престъргват със сребърна гривна или пара. Тестото се покрива с чиста женска риза, за да се раждат женски агънца. Водата, с която месачките измиват ръцете си, накрая се излива на корена на плодно дърво или с нея се забърква храната на животните.
На общата трапеза, преди да започнат да се хранят, жените раздават от всичко което са донесли – прясно издоено мляко, чесън, подсирено сирене, мляко с ориз.
Сутринта на Гергьовден има обичай всички да се теглят на кантар, а след това да се люлеят на люлки, вързани на зелено дърво, за здраве. Рано сутринта в деня на празника за здраве в росната трева се търкалят голи и здрави, и болни, или се къпят в реки и извори. Този обичай се спазва особено от бездетни жени. Вярва се, че точно в този период билките са най-лековити. Затова и болни хора се къпят с вода, в която са врели билки, а след това водата се изхвърля на кръстопът, за да се изхвърлят и болестите.
На Гергьовден стопаните отиват и обикалят своята нива, заравят в нея запазено от Великден червено яйце и откъсват един клас, който отнасят вкъщи. Така стопанинът предпазва нивата от градушка и магии за обиране, които на този ден могат да правят само някои жени, наричани мамници, житомамници, магьосници.
С кърпа тези жени обират росата на нивата и я изцеждат в своя хамбар, като така й отнемат плодородието. Със същата цел откъсват най – добрите класове, в които се крие плодородието. Тези жени, според народното вярване, могат да обират и млякото, като с баене и заклинания захранват овцете с хляб и сол и обират млякото им. Тези действия мамниците извършвали голи. За да се предпазят, стопаните поставят сол на портата, за да мине след паша стадото. За да не се правят магии с тях, сол и подкваса за мляко не се дават в заем.
Съществува и вярването, че през нощта на Гергьовден там, където има заровено имане, то се показва, като „играе“, излиза огън. Затова този ден е уважаван и чакан от иманярите. На Гергьовден се подновяват стари и се сключват нови договори за работа.
За Гергьовден хората казват: „Хубав ден Великден, още по-хубав Гергьовден“.
Традиционна храна за празника: жито, гергьовска пита, баница със сирене, мляко с ориз, кутмач, агнешко печено, свинска пача, яйца, пресен чесън и пресен лук.
Рецепти
Жито
Продукти: 400 г грухана пшеница, 200 г захар, 100 г стафиди, 20 г нишесте, 25 г пудра захар, лъжичка канела, 50 г орехи.
Житото се вари на тих огън докато омекне. След това се пасира до получаване на житна каша в която се слагат захарта, стафидите, орехите и размитото в малко студена вода нишесте. Кашата ври още около 10 минути като непрекъснато се бърка. След като се свали от огъня и изстине, се поръсва с пудра захар и канела.
Гергьовска пита или Шарен хляб
Продукти: 1 кг брашно, 6 яйца, 250 г масло, 250 г прясно мляко или вода, щипка сол, бучка мая.
Брашното се слага в дълбок съд, добавя се солта, хладкото прясно мляко или вода, маята, маслото и яйцата. Замесва се тмеко тесто, докато пусне шупли. Оформя се пита върху която се правят фигурки на овце, агнета, колиба, овчари и кучета оградени в кошара. Питата се намазва с яйце и се пече в силна фурна.
Баница с масло и сирене
Продукти: 1 кг брашно, 400 г вода, лъжица оцет и лъжица олио за тестото, 10 г сол. За плънката: 300 г сирене, 4 яйца, 250 г мазнина.
От брашното, водата, солта, оцета и олиото се замесва банично тесто от което се разточват от 5 до 7 кори, като всяка кора се поръсва с масло и плънка от сирене и яйца. Нареждат се в тава и се пече в силна фурна. По желание баницата може да се направи и вита, за което всяка кора се наръсва с плънката, навива се на руло и после се поставя още веднъж навита на кравай в тавата за печене.
Мляко с ориз
Продукти: 75 г ориз, 800 г прясно мляко, 5 г канела.
Счуканият леко в хаванче ориз се залива с малко мляко и се оставя да къкри на слаб огън. Когато млякото изври, се слага по малко от останалото количество, като това се прави, докато се свари оризът и се поеме млякото. Преди сваляне от огъня се сипва захарта, а готовото мляко с ориз, изстинало се поръсва с канела.
Кутмач
Продукти: 2 л овче прясно мляко, 400 г захар, 2 г сол.
Млякото се вари на тих огън, като се бърка, докато се сгъсти. Тогава се поставя захарта, ври няколко минути с нея, след което се маха от печката и се оставя да изстине, тъй като се яде студен. Прави се от гъсто овче мляко между месеците юли и септември.
Агне печено
Продукти: 1 агне (около 5 кг), дреболии – бял и черен дроб, сърце, далак, стомах, черва, 600 г масло, 400 г ориз, по две връзки пресен магданоз и джоджен, 50 г сол , 30 г червен пипер.
Агнето се измива добре и се пълни със следната смес: черен и бял дроб, далакът, стомахът и червата на агнето се измиват много добре и се сваряват, след което се нарязват на ситно. В сгорещеното масло се слагат пресен лук, ориз, агнешките дреболии, магданоз и джоджен. След като всичко това се сложи в корема на агнето, той се зашива с памучен конец, агнето се намазва с прясно масло и се поръсва с червен пипер, след което се пече.
Свинска пача
Продукти: 1 кг свински крачета и уши, 70 г чесън, 150 г оцет, 150 г хрян, 20 г сол.
Крачетата и ушите се сваряват добре, след което се изваждат от течността, отстраняват се костите, а месото се нарязва на дребно, посолява се и се връща в чорбата, в която са прибавени счукан хрян и счукания чесън, заляти с оцет. След като изстине пачата се желира. Яде се студена.
Яйца
Продукти: 5 яйца, 25 г масло, щипка сол и щипка червен пипер, 200 г вода.
В дълбок съд се слага водата която трябва да заври. В нея се чукват едно по едно яйцата и се оставят за няколко минути – докато белтъкът побелее. Изваждат се с решетъчна лъжица и се поставят в чиния, отгоре се поливат с разтопеното масло и червения пипер поставен в него. Посоляват се и се поднасят топли.
На гергьовденската трапеза непременно се консумира пресен кромид лук и пресен чесън.
